Desde hace un tiempo podemos contemplar como en el amplio escenario del sector del ibérico se plantean distintas posiciones en relación a una posible modificación de la actual Norma de Calidad. Los argumentos que se exponen por cada parte son lícitos, lo cual no otorga la razón en sí mismos, a menos que se planteen fielmente desde la realidad, y aquí surge alguna diferencia al respecto.
Para ello es conveniente aclarar algunas imputaciones que nos hacen a los “radicales” de Andalucía y Extremadura, como les gusta denominarnos. Por poner algo de orden cronológico, querría puntualizar que no nos mueve la escasa venta de jamones, como se afirma, ni mucho menos. De hecho, desde 2.001, hemos trasladado a las administraciones nuestra disconformidad respecto a la raza y a la generalización de los aspectos fundamentales de identificación de los productos ibéricos que se crían y comercializan. Por tanto, entenderán que no es reciente nuestra postura. Bien distinto es que se desconozca por quienes afirmen lo contrario.
También se nos imputa gratuitamente la intención de denostar una producción mayoritaria con el fin de confundir al consumidor. Esta afirmación es diametralmente opuesta a nuestros fines. Siempre hemos perseguido evitar la confusión del consumidor, lograr el reconocimiento de un producto único en el mundo con argumentos tan sólidos y diferenciadores como ser responsable del mantenimiento de la dehesa ibérica, ya que el jamón ibérico de bellota, por delimitar producciones específicas, puede presumir de ser unos de los principales artífices de la conservación de cientos de miles de hectáreas de este ecosistema, donde el equilibrio entre los aprovechamientos de los recursos naturales de la dehesa, bellotas y pastos, y el buen saber hacer de su curación, han permitido el reconocimiento mundial del mismo.
Bien distinta podría ser la conclusión que obtendríamos si preguntáramos al consumidor qué entiende por jamón ibérico, como concepto. Su asociación mental es bastante clarificadora y abrumadora: para el consumidor, el jamón ibérico, -no menciono el de bellota-, es el que procede de un animal de una raza porcina concreta, criado en las dehesas y en libertad. De hecho, si preguntamos qué entiende por un jamón ibérico de bellota, muchos piensan que es el que se alimenta siempre de bellota, algo que se les aclara y entienden.
Así pues, creo que al consumidor le tenemos que explicar que un jamón ibérico, a secas, es el que se cría y ceba con un porcentaje de otra raza alóctona y desvinculado de la dehesa, su teórico medio natural. Así es, según Norma, por tanto, si lo explicamos, estaremos evitando esa confusión de la que todos queremos huir. Dejemos pues que el consumidor opte libremente, con la propiedad que le aporta la información clara y transparente.
El preámbulo de la actual Norma de Calidad refiere claramente el objetivo de la misma, al menos el teórico, y este es el único que anhelamos, es suficientemente aclaratorio. Fuera de ese patrón existen producciones que deberían ser reguladas particularmente, quizás con una norma específica y diferenciada, pero que para ser leal, no podría incluirse en una Norma que aspira a la identificación veraz y cierta, si realmente queremos informar debidamente. Nos parece lo razonable y lógico, sobre todo si queremos seguir manteniendo ante el consumidor final esa credibilidad que cuesta tanto conservar.
La cuestión de la raza es otro argumento que tenemos que matizar, pero únicamente en su identificación. Quienes quieren seguir llamando ibérico al resultado del cruce con duroc ¿realmente están llamando a las cosas por su nombre? Si se defiende el cruce, ¿por qué no se dice que se hace porque creen que es mejor? el discurso del victimismo no demuestra confianza en uno mismo, tampoco creo que consiga la del consumidor.
No tengo ninguna duda de que en Castilla León se hacen buenos jamones, y muchos. En Andalucía y Extremadura también. Permítannos que tengamos también el orgullo de ser productores, sin olvidar que más del 90% de los cerdos ibéricos (con o sin cruce) de bellota se producen en estas dos comunidades.
El jamón ibérico de bellota es seña de identidad de la máxima calidad gastronómica de España, supongo que al menos en esto estaremos de acuerdo, el consumidor desde luego lo está, y es lo que tenemos que asegurar, tanto como de que no le llegue información confusa. Ya tenemos dos puntos en común, sólo nos queda construir sobre esta base.
Gracias.
José Luis García-Palacios Álvarez
Portavoz del Manifiesto en Defensa del Ibérico
