Santiago Elías Fernández Vázquez (Huelva, 1980) inicia a los 14 años sus estudios de formación profesional de hostelería, obteniendo el mejor expediente de su promoción. Más tarde, continúa su especialización en cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva), graduándose a los 20 años.
Tras su experiencia en varios restaurantes onubenses, compaginándolo con sus estudios, decide poner rumbo al norte de España, donde comienza una importante etapa de entrenamiento en el reconocido restaurante Arzak durante un año.
De vuelta a Huelva, continúa su desarrollo profesional como segundo jefe de cocina del Hotel Isla Cristina Palace de cinco estrellas. De aquí pasa como jefe del equipo gastronómico a la Hacienda Montija de cuatro estrellas. En Vilanova Vinoteca desarrolla la labor de jefe de cocina en su restaurante y de asesor gastronómico en diversos establecimientos de la marca.
Durante toda su carrera ha sido miembro de la comunidad Europea de Cocineros, Eurotoques, de la que es delegado provincial en Huelva.
Últimamente ha sido miembro del jurado en el concurso “Mejor Cocinero Novel del año 2011” en el tercer certamen gastronómico internacional “Andalucía Sabor”.
Pregunta: ¿Cuándo y cómo supo Xanty Elías que iba a ser cocinero?
Respuesta: [Risas] Pues fue con 12 años , jugando con una masa de pan. Fui a Madrid a unas pastelerías que tenía un familiar allí y jugando con la masa de pan recuerdo el olor a levadura fresca muy temprano. Y fue un momento que no olvidaré jamás; en aquel momento vi como de la mezcla de varios ingredientes muy desconocidos para mí, podía “crear” algo vital como el pan. Yo quería ser el que de la “nada” pudiera crear.
P: Defina gastronomía.
R: Gastronomía es el olor a puchero de las casas por la mañana, es saber cuidar el huerto y mimar sus frutos, es no usar artes de pesca invasivas, es comprar productos frescos y de temporada en el mercado. Gastronomía es estudiar el producto, sus posibilidades y las necesidades de los comensales, y conseguir que el punto alto de calidad del producto sea aceptado por los consumidores. Si no conseguimos que el producto sea aceptado en precio, sabor y elaboración, la gastronomía se queda sólo en el producto.
P: Tres cualidades que debe poseer un buen cocinero.
R: Dignidad, honradez, locura.
P: ¿Cómo nace un plato?
R: Pues puede nacer de varias maneras, desde un semáforo, como hace Juan Mari Arzak, con sus bombones de tres colores; de una necesidad del comensal; o incluso, aunque parezca mentira, desde el error, que es la manera más usual. Debido a errores fortuitos suelen salir técnicas, elaboraciones y pequeños descubrimientos que desembocan en la creación de un plato. Hoy en día en cocina pretendemos “controlar” esos errores, a base de departamentos de I+D+i .
P: ¿De cuál de sus platos está más orgulloso?
R: Actualmente tenemos en la carta uno que la verdad nos da muchas alegrías, que es “infusión de chocos, y sus tallarines con fideos crujientes de arroz”
P: ¿Qué es Acánthum?
R: Un lugar donde a diario se viven experiencias culinarias de diferentes formas. Ya sea en la barra de “des-tapa” o con un menú degustación. Un proyecto diferente con un gran activo de ilusión y esfuerzo, así como de investigación.
P: ¿Qué encontramos y qué no vamos a encontrar en Acánthum?
R: Encontrar: un lugar diferente, un servicio que tiene como premisa la calidad del detalle; una cocina muy personal, basada en los menús degustación, equilibrada, pensada y estructurada para hacerle vivir un momento diferente.
No encontrará: una gastronomía para llenar el estómago simplemente, con el fin de comer y punto. Aquí tenemos algo más.
P: ¿Está la gastronomía onubense bien promocionada turísticamente?
R: Digamos que no existe una coherencia en qué es gastronomía, debemos convertir un concepto en un producto. Ésa es nuestra primera tarea principal. Si no, no podremos venderlo fuera de nuestras fronteras. Tarea ardua, pero no imposible.
Posteriormente podremos usar dicho producto para especializarlo, desde el control de las D.O. y calidad certificada de los productos en origen, la formación de profesionales de alta gama en el trato de esos productos, y del control de calidad del producto terminado y promocionarlo. Promocionar y llevar nuestros productos fuera de Huelva.
Y no tenemos que irnos muy lejos. Hace unas semanas, en Andalucia Sabor, pude ver que el esfuerzo de las D.O. de Huelva está descoordinado con las empresas que pertenecen a ellas, y que “Huelva” como producto gastronómico no existía; tan sólo existen los productos de alimentación en sí y eso es tan sólo una parte de lo que tenemos aquí en nuestra provincia.
P: ¿A qué cocinero conocido le gustaría parecerse?
R: Pues es una difícil pregunta… cada uno tiene su porqué, pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ángel León, Quique Dacosta, Ferrán Adriá, son muchos los que podría nombrar que han dejado en mí huella después de estar con ellos.
P: De no haber sido cocinero ¿qué habría sido Xanty Elías?
R: Si no hubiera tenido problemas de rodilla hubiera sido jugador de baloncesto, no se me daba mal. [Sonríe]
P: ¿Cuál es la mayor satisfacción de un cocinero?
R: La de saber que mis clientes repiten. Ver como vienen y se sienten orgullosos de ser los anfitriones/descubridores de Acánthum. Que escuche en la mesa que cuando hablan de nuestro equipo y de mí, les sale una sonrisa en la cara y me dicen que: «Es la primera vez que venimos y nos has sorprendido, volveremos». Ahí es cuando vemos nuestra recompensa.
P: Una última reflexión sobre el sector gastronómico.
R: Mi reflexión actual es que denoto en la sociedad onubense cierto miedo a lo nuevo, a probar elaboraciones distintas y toques de originalidad en la gastronomía. Creo que tenemos miedo a ver que todo aquello que hemos creído “lo mejor del mundo” es mejorable o debería decir “evolucionable”.
La materia prima en Huelva es increíblemente superior a la de otras zonas de España y del mundo… ¿Y por qué se venden a menor precio? ¿Nos falta afinar la promoción o cambiar el concepto del mismo?.
Creo que nuestro trabajo más duro en esta etapa de salida de la crisis es hacernos una gran autocrítica de “cómo “ hacemos las cosas y no de “qué” hacemos. Y esta autocrítica no consiste e decir qué hacemos mal, sino en buscar la solución que ayude a evitar los “contras” que nos encontramos en nuestro camino hacia el éxito.
La I+D+i son fundamentales y necesarias para no hacer lo que otros ya han hecho y han desechado.
Desde Acánthum aportamos nuestro pequeño grano de arena para elevar la “Huelva gastronómica” al nivel que se merece, y apoyar a cualquiera que piense igual … ¿Fácil? Para nada, pero es un trabajo que hasta la fecha es extremadamente gratificante.
